Сегодня наконец-то, спустя полторы недели дошёл карбонат холодного копчения. Начиналось все, как всегда, с закупки мяса со спинки поросенка (уголки или карбонат). Рецептура посола та же, что и при термическом копчении, за исключением того, что посол был сухим. Нарезав мясо ломтиками по полкило, укладываем его на дно эмалированного таза и посыпаем посолочной смесью. Смесь на 4 кг мяса включает в себя 80 гр поваренной соли, 40 гр нитритной соли, большая ложка сахара, молотый лавровый лист и специи. Дополнительно закладываем головку давленного чеснока для аромата. Так помещаем под гнет и пакуем в холодильник на неделю. Через три дня следует перевернуть куски для равномерного посола. Спустя неделю достаем, промываем, вымачиваем в течение часа и вешаем на ночь подвялиться на балконе.
Засовываем мясо в коптильную камеру, засыпаем в дымогенератор ольховую/яблоневую/грушевую Экощепу и поджигаем. Первый день коптим 9 часов, второй день 8 часов с перерывом на ночь для возможности дать мясу "подышать". Данная партия экспериментально ушла ещё и на третий день, но как показала практика это лишнее. Двух дней интенсивного дыма достаточно. После копчения на сутки мясо вывешиваем на сквозняк и даём ему отдохнуть. Оптимально дать ему повисеть три дня. Тогда вся горечь и кислота окончательно исчезнут и получиться великолепный по своим вкусовым качествам натуральный и полезный продукт.
Приятного аппетита!
#экощепа
#ecoschepa
#эхзакопчу
